Italie : Vinitaly 2026 entre service, légèreté et nouveaux repères

À Vérone, Vinitaly 2026 confirme la place centrale du vin dans la restauration italienne, mais montre aussi une évolution vers des profils plus légers, une meilleure valorisation en salle et une attention accrue à la formation.

Un poids économique toujours fort dans les établissements

Le vin reste un pilier de l’offre en restauration en Italie. Les chiffres présentés à Vinitaly par l’Observatoire « Vin et restauration » de la Fipe et de l’Unione Italiana Vini évaluent à 12 milliards d’euros la consommation annuelle de vin dans le secteur, avec un poids de plus de 21 % sur le ticket moyen.

Cette place reste importante dans le chiffre d’affaires des établissements, y compris au-delà des restaurants gastronomiques. La carte des vins, les références en cave et la présence du vin au moment du service demeurent des marqueurs forts de positionnement. Mais derrière cette solidité, le marché évolue. Les dépenses et les volumes ne progressent plus au même rythme, et plusieurs segments de la restauration signalent un tassement de la demande.

Le sujet n’est donc pas celui d’un recul du vin, mais d’une recomposition de son rôle dans l’offre, dans le service et dans la lecture des attentes des clients.

Des préférences qui glissent vers des profils plus souples

Le signal le plus net concerne le style des vins attendus. Les professionnels interrogés décrivent une demande plus favorable aux vins perçus comme plus légers, plus frais et plus faciles à boire. Les blancs et les effervescents gagnent du terrain, tandis que les rouges les plus structurés reculent.

Ce déplacement ne se limite pas à une question de couleur. Il touche à la manière de construire la carte, de penser les accords et d’accompagner des usages plus souples, plus rapides ou plus variés selon les moments de consommation. La notion de buvabilité prend davantage de place, avec des vins capables de circuler entre l’apéritif, la table et une consommation moins codifiée.

Cette évolution ouvre aussi de nouveaux espaces à des catégories encore peu installées. Les produits à faible teneur en alcool ou sans alcool restent minoritaires, mais ils commencent à être envisagés par une partie des établissements comme une extension possible de l’offre.

La salle redevient un lieu décisif pour le vin

Vinitaly 2026 a aussi remis l’accent sur le rôle du service. La masterclass des Famiglie Storiche autour de l’Amarone s’organisait justement autour de trois notions très concrètes : le temps, la salle et le choix. Cela replace la valeur du vin non seulement dans la bouteille, mais aussi dans la manière de le présenter, de l’expliquer et de le faire exister au bon moment du repas.

Cette logique apparaît aussi dans la dégustation consacrée au passito de Pantelleria présenté par Carole Bouquet. Le vin n’y était pas seulement montré comme un produit de fin de repas. Il était aussi envisagé dans un usage plus large, y compris à l’apéritif ou avec des plats salés. Ce type de discours élargit le cadre classique du service et montre comment certaines références peuvent changer de place dans l’expérience de table.

Le service redevient ainsi un levier concret de valorisation. Quand les préférences évoluent, la capacité à raconter un vin, à choisir le bon moment pour le proposer et à l’inscrire dans un usage lisible devient presque aussi importante que la profondeur de la cave.

Une carte plus répandue, mais pas toujours plus vivante

Autre point marquant : la carte des vins est désormais très installée, mais elle reste souvent peu renouvelée. Une part importante des établissements l’actualise rarement, parfois moins d’une fois par an. Cette inertie limite la capacité à suivre les évolutions de goût et à faire émerger de nouvelles références adaptées aux usages actuels.

La formation pèse directement sur ce sujet. Une partie significative des exploitants et des équipes ne suit pas de parcours réguliers de mise à jour œnologique. Le décalage est encore plus visible dans certains segments comme les pizzerias. Or, dans un marché où les attentes se déplacent vers plus de souplesse, de fraîcheur et de lisibilité, une carte figée devient vite un outil moins efficace.

Même la place de la mixologie, déjà présente dans une partie des établissements, reste discutée. Pour certains, elle complète l’offre de boissons. Pour d’autres, elle ne correspond pas au positionnement du lieu. Là encore, la question n’est pas théorique : elle touche directement à la cohérence de la carte et au partage des usages entre vin, cocktails et offres alternatives.

Les prochains repères à suivre

Le point à observer dans les prochains mois sera la traduction concrète de ces signaux dans les cartes et dans le service. Les établissements vont-ils réellement faire plus de place aux profils frais, aux usages transversaux et aux références moins classiques ? Et la formation suivra-t-elle assez vite pour accompagner cette évolution sans réduire le vin à une simple variable de gamme ?